德州五香脱骨扒鸡熟食配方 - 加盟中国(91fafa.com)—u88.cn致富小项目,养鹅,u88.cn,3158.cn服装加盟连锁店,加盟连锁小吃,致富经3158.cn办厂,加盟2元店

德州五香脱骨扒鸡
扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一。产吕色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常，风味独特。
1.工艺流程:原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏--造形--上色和油炸--煮制--成品。
2.配料标准
1)以50千克鸡计，大茴香100克，山奈50克，小茴香100克，丁香40克，花椒100克，草果40克，砂仁60克，豆蔻50克，鲜姜50克，肉桂50克，白芷50克，肉蔻50克，桂皮100克，红蔻30克，陈皮100克，酱油1000克，精盐1200克 .
2)以100只鸡计，食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3)以200只鸡计，大料100克，桂皮125克，陈皮125克、肉蔻50克，草蔻50克，丁香25克，白芷125克，山奈75克，草果50克，陈皮50克，姜250克，酱油4千克，盐3.5千克左右。
3.操作要点
1)原料选择:选择健康，体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。
2)宰杀、煺毛、开膛取内脏:从颈部宰杀放血，在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净。在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏，冲洗干净。
3)造型:将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时，捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出，两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型，控净水分。
4)上色:锅内放入泸州植物油，加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
5)油炸:将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色，微光发亮时即可捞出。
6)焖煮:将炸好的鸡依次放入锅内，在锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无老汤，配料用量加倍），　一半新汤，使汤面淹过鸡体，放入料包，上面用竹箅压实。先以旺火烧开，煮制1—2小时，然后改用小火焖煮6—8小时。出锅时，先加热煮沸，取下箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿篱，借助汤汁的浮顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。