[项目概述]
玉米营养丰富，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。将玉米与牛奶混合并经过发酵制得的酸奶，不仅具有清新的玉米香味，还使玉米和牛奶的营养价值得到进一步提高。
[工艺介绍]
整个工艺流程为：玉米预处理－浸泡－磨浆－过滤－调配－均质－杀菌－冷却－接种－前发酵－后发酵－成品。
具体的操作步骤如下：
1、玉米预处理。挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量彻底，以免影响口感。
2、浸泡、磨浆、过滤。用6－8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆，得到玉米浆，用100目筛过滤除去粗渣。
3、调配、均质、杀菌、冷却。玉米酸奶最佳配方为：玉米浆与牛奶按1:2的比例搭配，蔗糖加入量为10％，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，分别按0.2％、0.05％和0.05％比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40℃。
4、接种发酵。接入4％的混合菌种(乳酸链球茵与保加利亚乳酸杆菌按1:1的比例混合)，在42℃环境中发酵6小时，再置于0℃－5℃环境中发酵12小时即得成品。玉米酸奶成品呈乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡，无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。
